Ржаной хлеб и хлеб из разной муки на ржаной закваске · 15 Январь 2010, 20:03 by tamias
категории: моё
Я решила всё-таки довести рецепт ГОСТовского ржаного хлеба до той стадии, когда его можно будет удачно испечь в домашних условиях.
Второй же хлеб получился из-за того, что я машинально сделала полную норму закваски по ГОСТу, что для одного хлеба очень много. Поэтому, разделив её на две части, со второй я провела эксперимент, учтя разницу во времени брожения и выпечки для ржаного теста и теста из разной муки.
Ржаной получился ну очень вкусный. Кисленький, не слишком плотный, с хорошим мякишем. Серый хлеб ожидаемо поднялся больше, а так как я вдруг решила придать ему такую странную форму, но не рассчитала подъём, то одну «лапу» ему порвало :D. Лучше всего в нём ощущается, почему-то, привкус гречневой муки. Я, впрочем, абсолютно уверена, что при сохранении тех же пропорций муки ржаной, пшеничной обойной и высшего сорта, добавлять в него можно не обязательно такой многокомпонентный мучной микс, но и только один вид муки, самый любимый. Нужно будет менять количество воды и, возможно, время расстойки.
Ржаной хлеб, бородинский хлеб · 6 Ноябрь 2009, 22:00 by tamias
категории: по мотивам
Рецепты по ГОСТам СССР, адаптированные, разумеется.
Изначальный рецепт – здесь и здесь, там же и алгоритм приготовления домашней закваски. Так как создавать температуру выше +20-22 градусов, т.е. чуть выше комнатной, мне просто негде и не в чем, я ставлю тесто / закваску в шкаф. И, имхо, лучше для приготовления закваски использовать только стеклянную посуду, пластик даже в качестве крышки использовать не стоит.
Ржаной хлеб
(upd: более удачная модификация этого рецепта здесь)
Для опары:
100 г закваски
110 г ржаной муки
4 г прессованных дрожжей
80 мл тёплой воды
Для теста:
335 г ржаной муки
8 г соли
175 мл тёплой воды
ГОСТы · 6 Ноябрь 2009, 21:41 by tamias
категории:
Последняя крутая тема в наших краях (в районе меня) – это ГОСТы СССР. :D
Среди странных и, на мой взгляд, несъедобных вещей там есть и бесценные, например, рецепты ржаного хлеба и ещё кое-что. Ванильные сухари, да, и песочное кольцо. Сочни – неповторимый вкус выпечки из финэковской столовой. :D
На самом деле, я скопировала оттуда… много чего, и сейчас просто не помню, что же это было. Ну конечно. Эти запасы делает мой внутренний хомяк, и как я уже говорила: я опасаюсь той зимы, к которой он готовится. Кажется, он знает что-то, чего не знаю я.
В общем, мне интересно попробовать повторить некоторые из этих рецептов, конечно, адаптируя их к домашним условиям и моему вкусу.