Бурундучья жизнь

600 г орехов + орехи для украшения
300 коричневого сахара
12 ч.л. молотой корицы / 50 г палочек корицы
0,5 ч.л. кардамона

100 г йогурта
5 ч.л. цветочного мёда
0,5 ч.л. порошка шафрана или 1 тычинка шафрана
5 ч.л. шафранового мёда

Приготовление в общей сложности занимает 3,5 суток.
Утром наливаем в ёмкость 0,5 л молока, закрываем салфеткой или тряпочкой и резинкой и ставим в тёплое место.
На следующее утро засыпаем 100 г муки, размешиваем, также закрываем салфеткой.
На третье утро закваска готова: в неё множество пузырьков, молоко расслоилось на жидкость и странную живую пузырчатую массу.

Закваски получает 500 мл или чуть больше. Добавляем к ней молоко для теста, всыпаем муку и замешиваем. Месим на столе обеими руками как можно лучше, хорошо налегая не тесто, не менее 15 минут.

Далее начинаем добавлять масло. Я использую смесь равных долей размягчённого сливочного масла / спрэда. Тесто перекладываем в миску, добавляем половину масла, начинаем месить одной рукой. Вмесить масло в тесто не так просто, требуется некоторое время, тесто поначалу просто проскальзывает. Когда тесто становится уже не таким скользким и масла на поверхности всё меньше, снова выкладываем на стол и месим двумя руками. Потом также вмешиваем вторую половину масла. В конце снова вымешиваем тесто в миске, «собирая» масло, оставшееся на стенках и дне.

(последняя фотография расплылась в “мыло”, но видно, что тесто стало почти прежним)
Накрываем тесто и ставим в тёплое место минимум на час. В это время делаем начинку; если используете арахис и/или миндаль, тесто гарантировано успеет подняться.
Миндаль заливаем кипятком и отмачиваем не менее чем на 15 мин. Потом снимаем кожицу; она должна сама отставать, если потереть миндалину пальцами. Арахис жарим и отчищаем от шелухи. Очищенный миндаль, грецкие орехи, кешью и семечки жарим по желанию.
Орехи, коричневый сахар, корицу, кардамон перемешиваем и измельчаем в блендере (в насадке для измельчения кофе).

Тесто делим на две части, а каждую из них – ещё на три, из них две одинаковые и одну побольше, для нижнего пласта. Ореховую начинку делим на четыре одинаковых части.
Противень сбрызгиваем растительным маслом. Раскатываем (лучше на крахмале, а не на муке) первый из кусочков теста размером так, чтобы он закрывал дно и бока противня. Наматываем на скалку и перекладываем на противень, выкладываем сверху одну часть ореховой смеси. Закрываем следующим пластом, снова выкладываем начинку, закрываем верхним пластом. Также раскладываем тесто на втором противне.
Завариваем шафрановый «чай»: порошок шафрана или тычинку заливаем горячей водой – 1/2 чашки. Я использую порошок – по большей части из жадности, чтобы не тратить “цельный” шафран.

Примерно полчаса растаиваем на противнях. Затем одну заготовку смазываем йогуртом, вторую – половиной шафранового настоя (тычинку выбрасываем, она не должна оказаться на тесте). Режем на ромбы, по желанию украшаем орехами – помещаем половинки орехов (или четвертинки – для грецких, в зависимости от размером ромбов) в центр ромбов.

Выпекаем 25-30 мин при 200°С. Расплавляем мёд: шафрановый – на оставшемся шафрановом настое, цветочный – на воде или на слабом, разведённом фруктовом / ягодном сиропе.
Заливаем мёдом по линиям разрезов и оставляем пахлаву до следующего утра, чтобы мёд впитался.

Вкусняшечка… ммм. :)

А здесь можно посмотреть как делают пахлаву в реальных, полевых условиях.