Ржаной хлеб и хлеб из разной муки на ржаной закваске · 15 Январь 2010, 19:03 by tamias
категории: моё
Я решила всё-таки довести рецепт ГОСТовского ржаного хлеба до той стадии, когда его можно будет удачно испечь в домашних условиях.
Второй же хлеб получился из-за того, что я машинально сделала полную норму закваски по ГОСТу, что для одного хлеба очень много. Поэтому, разделив её на две части, со второй я провела эксперимент, учтя разницу во времени брожения и выпечки для ржаного теста и теста из разной муки.
Ржаной получился ну очень вкусный. Кисленький, не слишком плотный, с хорошим мякишем. Серый хлеб ожидаемо поднялся больше, а так как я вдруг решила придать ему такую странную форму, но не рассчитала подъём, то одну «лапу» ему порвало :D. Лучше всего в нём ощущается, почему-то, привкус гречневой муки. Я, впрочем, абсолютно уверена, что при сохранении тех же пропорций муки ржаной, пшеничной обойной и высшего сорта, добавлять в него можно не обязательно такой многокомпонентный мучной микс, но и только один вид муки, самый любимый. Нужно будет менять количество воды и, возможно, время расстойки.
Прогреваться я включаю плиту за 10-15 минут до начала формирования хлеба и ставлю его расстаиваться на доске на тёплую плиту. Сковороду для пара ставлю на нижний противень при включении плиты, чтобы она тоже успела прогреться. Хлеб формирую мокрыми руками, тогда он получается гладкий и не прилипает к рукам; разрезы делаю сразу.
Лучший источник информации о том, как сделать 100%-ную домашнюю закваску – здесь.
Для получения 190 г 170%-ной закваски (в расчёте на два хлеба): 16 г 100%-ной ржаной закваски, 112 г воды и 62 г муки.
Далее:
| Ржаной хлеб | Хлеб из разных видов муки |
| Опара:
95 г 170%-ной ржаной закваски 110 г ржаной муки 80 г воды Время брожения - 180 мин |
Опара:
95 г 170%-ной ржаной закваски 60 г ржаной муки 50 г пшеничной муки высшего сорта 80 г воды Время брожения - 240 мин |
| Тесто:
240 г ржаной муки 60 г пшеничной муки высшего сорта 16 г глютена 20 г панифарина 8 г соли 175 г воды Время брожения 10-15 мин |
Тесто:
50 г овсяной муки 40 г кукурузной муки 30 г рисовой муки 60 г гречневой муки 60 г пшеничной муки высшего сорта 60 г обойной пшеничной муки 20 г глютена 8 г соли 30 г сахара 180 г воды (зависит от состава мучной смеси) Время брожения 90 минут |
| Расстойка - 50-60 мин
Выпекание: при температруе 250-260 градусов 10 мин с паром, 10 мин без пара; потом при температуре 220 градусов - 40-45 мин. За десять минут до окончания выпекания смазать хлеб тонким слоем растительного масла или солёной водой |
Расстойка - 30-35 мин
Выпекание: при температруе 250 градусов 10 мин с паром, 10 мин без пара; потом при температуре 200 градусов - 30-40 мин. За десять минут до окончания выпекания смазать хлеб тонким слоем растительного масла |
Ну и фотографии хлебушка поближе:
