Ржаной хлеб, бородинский хлеб · 6 Ноябрь 2009, 21:00 by tamias
категории: по мотивам
Рецепты по ГОСТам СССР, адаптированные, разумеется.
Изначальный рецепт – здесь и здесь, там же и алгоритм приготовления домашней закваски. Так как создавать температуру выше +20-22 градусов, т.е. чуть выше комнатной, мне просто негде и не в чем, я ставлю тесто / закваску в шкаф. И, имхо, лучше для приготовления закваски использовать только стеклянную посуду, пластик даже в качестве крышки использовать не стоит.
Ржаной хлеб
(upd: более удачная модификация этого рецепта здесь)
Для опары:
100 г закваски
110 г ржаной муки
4 г прессованных дрожжей
80 мл тёплой воды
Для теста:
335 г ржаной муки
8 г соли
175 мл тёплой воды
Замешиваем опару и ставим в тёплое место на 4 часа.
Дальше вмешиваем в подошедшую опару остальную муку, смешанную с солью, и воду; замешиваем липкое тесто. Мокрыми руками формируем хлеб и оставляем на расстойку на 1,5 ч – на посыпанном мукой противне или в смазанной маслом ёмкости. Выпекаем 45 мин при температуре 220 градусов. Обрызгиваем водой и выпекаем ещё 5 мин.
По структуре мякиша и плотности хлеб получился именно такой, как «Хлеб ржаной», чуть менее кислый и не с такой тёмной корочкой, в последнем, видимо, виновата духовка.
Бородинский хлеб
Для закваски:
100 г закваски
45 г ржаной муки
35 мл тёплой воды
5 г прессованных дрожжей
Для заварки:
70 и 5 г ржаной муки
25 г ржаного ферментированного («красного») солода
2,5 г кориандра
220 мл чуть остывшего кипятка
30 мл тёплой воды
Для теста:
250 г ржаной муки
75 г обойной (цельной) пшеничной муки
5 г соли
30 г сахара
20 г мёда (патоки, сахарного сиропа)
1 г кориандра
Смешиваем закваску, ставим в тёплое место. Спустя час смешиваем солод и кориандр для заварки, заливаем тёплой водой. Через 30 мин засыпаем 70 г муки, помешивая, заливаем кипятком, мешаем какое-то время, пока масса не остынет немного, потом засыпаем оставшуюся щепотку муки. Оставляем на 1,5 ч.
Смешиваем подошедшую закваску, заварку, просеиваем ржаную и пшеничную муку с солью, добавляем сахар, кориандр и мёд, замешиваем липкое тесто.
Смазываем форму маслом и выкладываем тесто (или формируем хлеб и выкладываем на противень). Оставляем на расстойку на полтора часа (или на час, если есть возможность создать температуру 35 градусов).
Опрыскиваем водой, посыпаем кориандром, печём 50-55 минут при 200 градусах. Выпеченный хлеб можно смазать разведённым кипятком картофельным крахмалом (что я сделать забыла, но на вкус это не повлияло. :D).
Хлеб очень вкусный.
